L’œuf de cent ans – tradition culinaire

L’œuf de cent ans

L’œuf de cent ans est un mets hautement estimé en Asie. Originaire de Chine, il s’obtient en laissant l’œuf macérer dans des conditions particulières.

Il est enterré dans un mélange de boue riche en chaux, de riz paddy, de cendre, de sel et de feuilles de thé sur une période allant de quelques semaines à quelques mois.

Durant cette période de macération, la coquille de l’œuf change de couleur pour adopter une couleur rose caractéristique. Le jaune d’œuf devient vert foncé et de texture crémeuse avec une odeur prononcée de soufre et d’ammoniaque.

Le blanc devient brun foncé et translucide comme une gelée, mais avec peu de saveur. La transformation de l’œuf de cent ans a lieu grâce aux éléments basiques de l’œuf qui augmentent graduellement le pH de 9 à 12. Ce processus chimique transforme les protéines et gras sans goût en des éléments plus simples, mais avec une forte saveur.( voir Wikipedia pour de plus ample détails)

Regardez la vidéo que j’ai faite dans mon Sala

Légendes et on-dit

Il y a beaucoup de légendes et d’on-dit qui circulent sur l’œuf de cent ans. Elles sont toutes fausses, bien évidemment.

Parmi toutes ces fadaises :

• L’œuf est trempé dans de l’urine de cheval
• L’œuf est peint en rose pour qu’on le reconnaisse
• L’œuf peu-être un poison si on en mange trop
• La couleur verte du jaune est obtenue avec la décomposition du foetus du poussin
• L’œuf aurait des qualités nutritive accrue, particulièrement prisé par les boxeurs thaï…

• L’œuf est trempé dans de l’urine de cheval : la recette pour obtenir un œuf de cent ans est listée plus haut. Il peu y avoir une légère variante de préparation dépendant s’il s’agit d’un œuf de poule ou de cane, mais en aucun cas l’urine est employé. Cette légende doit vraisemblablement prendre sa source dans le fort goût ammoniaqué.

• L’œuf est peint en rose pour qu’on le reconnaisse : la couleur de la coquille change chimiquement par contact avec le mélange dans lequel il est enterré.

• L’œuf peu-être un poison si on en mange trop : L’œuf n’est pas plus dangereux macéré que frais, c’est une légende.
• La couleur verte du jaune est obtenue avec la décomposition du fœtus du poussin: Etant enterré une fois pondu, la poule n’a pas le temps de le couver et donc le poussin de se former.

• L’œuf aurait des qualités nutritive accrue, particulièrement prisé par les boxeurs thaï: Totalement faux. Il aurait même des qualités nutritives diminué par la macération. Parole de nutritionniste du Bangkok hospital qui me recommandait de consommer un œuf par jour. Quand je lui ai dit que je raffolais des œufs de cent ans, elle m’a conseillé de manger plutôt des œufs frais.

Ils sont beaucoup plus riche que des œufs macérés qui auraient même perdu pratiquement toute leur valeur nutritive. Si des boxeurs thaï raffolent de se met, ce n’est pas parce qu’ils ont un quelconque pouvoir, mais parce qu’ils aiment ça. Les œufs de cent ans sont très prisés dans toute l’Asie du sud-est.